Postup

Recept nám dodal Těhotnej kuchař:

1. Budou z bigy, tu si natemperuj a natrhej do mísy. Přilij vodu a přidej kuličku droždí. Asi minutu to rukou rozmačkávej, až to bude všechno skoro na kaši.
2. Na fermentovaná italská těsta z bigy, která dlouho kynou v lednici, používám černou Pernerku extra silnou. Mouku přidej do mísy a nech v robotu asi tři minuty spojit.
3. Mísu zakryj, těsto nech 20 minut odpočívat, pak přidej sůl, olivový olej a těsto nech nějakých 5 minut propracovat.
4. Mísu přikryj a nech 30 minut odpočívat. Pak si namoč ruce ve studené vodě a těsto vytahej za uši. Existuje víc postupů na utažení těsta, já je někdy i střídám.
5. Utáhni, přikryj a nech 30 minut odpočívat. A po té půl hodině celý postup znovu zopakuj — vytahat, přeložit, utáhnout a přikrýt.
6. Po půl hodině těsto podeber a nadzvedni. Ono se samo bude natahovat a přes ty převisy ho přehni. Udělej to 3–4krát a těsto dej do mísy vymazané olejem.
7. Do lednice na 16–24 hodin. Pak hodina temperace. Potom těsto vyklop na pracovní plochu vysypanou semolinou. Semolinou posyp i vršek těsta — potřebuješ, aby se ti to nelepilo na nástroj.
8. Z těsta si uplácej zhruba obdélník a ten rozděl na 4 přibližně stejné části. Kdyby se ti to lepilo, podsyp si ještě trochou semoliny.
9. Porce těsta přenes na plech s pečicím papírem. Italové to dávají na plech po délce a natahují, já jsem to dal na šířku a zakroutil.
10. Přikryj utěrkou a nech 20 minut odpočívat. Mezitím předehřej troubu na 250 °C. Peč 10 minut na 250 °C s párou, pak 8 minut na 220 °C s ventilátorem a nakonec nech minutku ve vypnuté pootevřené troubě.

PŘÍPRAVA BIGY

1. Tohle je, bratři a sestry, biga. Biga je preferment, dalo by se říct jakési předtěsto, které se připravuje ze silné italské mouky, vody a malého množství droždí. Z bigy třeba připravíš fantastické těsto na italskou pizzu, ale upečeš z ní chleba, focacciu nebo ciabattu.
2. Celkovou hydrataci a množství droždí dělá každý trošičku jinak. Já bigu dělám s 50% hydratací a necelým 1 % droždí na váhu mouky.
3. Určitě budeš potřebovat silnou italskou mouku, já používám Caputo Pizzeria nebo černou Pernerku extra silnou. Potřebuješ prostě mouku s vysokým obsahem lepku. Jestli vlítneš do Penny pro hladkou mouku v akci, nečekej žádné zázraky.
4. Když dodržíš poměry mouky, vody a droždí, můžeš si bigu připravit v jakémkoliv množství. Já zadělávám z kila nebo z půl kila mouky a postupně odebírám.
5. Do mouky nalij vodu, ve které jsi rozmíchal droždí, a prsty to jenom načechrávej a šolichej, v žádném případě se nesnaž utvořit těsto. Výsledkem by měly být chuchvalce mouky a vody.
6. Větší chuchvalce natrhej prsty a v míse by ti neměla zůstat žádná suchá mouka. Smyslem přípravy bigy je pomalejší fermentace části mouky ještě před finálním těstem.
7. S bigou dostaneš do pečiva lepší chuť a vůni, lepší stravitelnost a prodloužíš trvanlivost. Bigu můžeš nechat zrát při 18 °C asi 16 hodin. Já ji po zadělání nechávám hodinu při pokojové teplotě, a pak ji strčím zrát do lednice.
8. Jak těsto zraje, tak postupně odebírám. Druhý den třeba z bigy peču klasické české rohlíky. Jsou ještě o fous lepší než ty moje vyťukané.
9. Po 48 hodinách zadělávám na focacciu nebo ciabattu, po 72 hodinách na italský chleba. Kromě chuti a struktury u italského pečiva do toho českého pak přijde mnohem méně droždí. Pokud ti to doma s kváskem nejde jako mně, tak biga pro tebe bude správná volba. Dokonce ji můžeš i zamrazit, když nemáš čas péct. Z mrazáku ji pak vydáváš podle potřeby a máš ji furt po ruce.

Chcete mít ve spíži dostatek všech Pernerek? Objednejte si je v našem e-shopu na adrese https://eshop.pernerka.cz.

Všechny recepty Těhotnýho kuchaře najdete nahttps://tehotnakucharka.cz/.