Postup

Recept nám dodal Těhotnej kuchař:

1. Italské mléčné bochánky budou z bigy, takže pokud byla v lednici, tak ji vyndej, natrhej a nech temperovat.
2. Přidej droždí, přilij mléko a patláma patláma paprďála. Rozhňácej, zakryj a nech 15 minut stát.
3. Na všechny tyto italské parády používám černou Pernerku extra silnou. Odvaž si ji, přidej do mísy a k tomu cukr. Sepni robota nebo ruční hněting a po pár minutách přidej sůl a máslo.
4. Za dalších 5 až 7 minut vypracuješ hladké těsto. Trošku ho zakoulej, zakryj a nech vykynout minimálně na dvojnásobek.
5. Těsto vyhoď na vál a rozděl ho na 12 přibližně stejných dílů. Jestli to chceš mít pinktlich, můžeš to rozvážit.
6. Klasicky přes palec, popřekládačka dovnitř, zaštípnout řiť a vyválet kuličku. Takhle jich postupně udělej všech dvanáct.
7. Přehoď přes ně utěrku a nech je 15 minut odpočívat. Pak jeden bochánek po druhém otoč a trošku mu zase zaštípej prdel. Otoč ho a o podložku ho utáhni.
8. Potřebuješ v tom těstě vytvořit znovu „napnelismus“. Naházej je na plech s pečicím papírem a všechny postříkej vodou. Nech je asi půl hodinky nakynout, a pak je všechny opatrně potři mlékem. Netlač na ně, ať ti nespadnou.
9. Do trouby na 200 °C (ideálně s trochou páry) na 15 až 20 minut dozlatova. Po dopečení je hned stříkni vodou a přikryj utěrkou. Musí být poddajné a měkké na dotek.
10. Po 15 minutách utěrku sundej a nech je zchladnout. Čum, nadýchané jak centry Paola Maldiniho.
11. Na panini al latte je skvělé, že je můžeš jíst na slano i na sladko. Máslo, šunka, sýr, stracciatella, prosciutto nebo mortadella. Ale třeba s máslem, medem nebo zavařeninou jsou taky výborné. A navíc jsou druhý den furt jako čerstvé.

Příprava bigy

1. Tohle je, bratři a sestry, biga. Biga je preferment, dalo by se říct jakési předtěsto, které se připravuje ze silné italské mouky, vody a malého množství droždí. Z bigy třeba připravíš fantastické těsto na italskou pizzu, ale upečeš z ní chleba, focacciu nebo ciabattu.
2. Celkovou hydrataci a množství droždí dělá každý trošičku jinak. Já bigu dělám s 50% hydratací a necelým 1 % droždí na váhu mouky.
3. Určitě budeš potřebovat silnou italskou mouku, já používám Caputo Pizzeria nebo černou Pernerku extra silnou. Potřebuješ prostě mouku s vysokým obsahem lepku. Jestli vlítneš do Penny pro hladkou mouku v akci, nečekej žádné zázraky.
4. Když dodržíš poměry mouky, vody a droždí, můžeš si bigu připravit v jakémkoliv množství. Já zadělávám z kila nebo z půl kila mouky a postupně odebírám.
5. Do mouky nalij vodu, ve které jsi rozmíchal droždí, a prsty to jenom načechrávej a šolichej, v žádném případě se nesnaž utvořit těsto. Výsledkem by měly být chuchvalce mouky a vody.
6. Větší chuchvalce natrhej prsty a v míse by ti neměla zůstat žádná suchá mouka. Smyslem přípravy bigy je pomalejší fermentace části mouky ještě před finálním těstem.
7. S bigou dostaneš do pečiva lepší chuť a vůni, lepší stravitelnost a prodloužíš trvanlivost. Bigu můžeš nechat zrát při 18 °C asi 16 hodin. Já ji po zadělání nechávám hodinu při pokojové teplotě, a pak ji strčím zrát do lednice.
8. Jak těsto zraje, tak postupně odebírám. Druhý den třeba z bigy peču klasické české rohlíky. Jsou ještě o fous lepší než ty moje vyťukané.
9. Po 48 hodinách zadělávám na focacciu nebo ciabattu, po 72 hodinách na italský chleba. Kromě chuti a struktury u italského pečiva do toho českého pak přijde mnohem méně droždí. Pokud ti to doma s kváskem nejde jako mně, tak biga pro tebe bude správná volba. Dokonce ji můžeš i zamrazit, když nemáš čas péct. Z mrazáku ji pak vydáváš podle potřeby a máš ji furt po ruce.

Chcete mít ve spíži dostatek všech Pernerek? Objednejte si je v našem e-shopu na adrese https://eshop.pernerka.cz.

Všechny recepty Těhotnýho kuchaře najdete na https://tehotnakucharka.cz/.