Postup

Recept dodal Těhotnej kuchař:

1. Bigu natemperuj a natrhej do mísy, přidej 1–2 g čerstvého droždí a přilij přibližně 4/5 z celkového množství vody. Pak bigu s vodou a droždím v míse rozhňácej.
2. Na italské pečení potřebuješ kvalitní mouku. Já používám černou Pernerku extra silnou, která má podobný obsah proteinu jako silné italské mouky, ale koupíš ji za třetinu. Hoď to do robota a nech to tři minuty spojit.
3. Přikryj a nech 20–30 minut odpočívat. Přihoď sůl a během hnětingu postupně přilévej zbytek vody. Další přilévej, až když se ta předchozí zapracuje. Vodu studenou, nikoli vlažnou, a to hlavně v létě.
4. Těsto přikryj a nech ho dalších 30 minut odpočívat. Po půl hodině si připrav misku se studenou vodou, namoč si prsty a těsto vytahej za uši.
5. Udělej to postupně celkem ze čtyř stran. Vytáhnout, naklepat a položit. V ruce ucítíš, jak se ti těsto pomalu utahuje. Technik pro tvarování těsta je několik. Jedna z nich je, že s tím jebeš o stěnu a překládáš.
6. Hotový bochánek zase přikryj a nech ho 30 minut zrát. Po 30 minutách to celé zopakuješ. Vytáháš ho ze čtyř stran za uši, omlátíš ho o mísu a překládáš.
7. Když máš hotovo, vymažeš si mísu na kynutí olivovým olejem. Těsto do mísy přendáš a hezky ho dokola překládáš, aby bylo hladké a od toho olivového oleje. Těsto uhňácej do hezkého tvaru, mísu přikryj a těsto nech 16 až 24 hodin v lednici vyzrát. Druhý den nech těsto 60 až 90 minut temperovat.
8. Pracovní plochu si posyp moukou a těsto vyklop. Lehce si posyp i okraje těsta, aby se ti s ním lépe pracovalo. Těsto podebírej a roztáhni ho na ploše do takového obdélníku. Posyp ho čedarem, který je obalený v mouce, aby ti těstem nepropadával. A taky okapanými naloženými jalapeños, které jsi lehce přesekl nožem.
9. Přibližně po třetinách těsto přehni dovnitř. Přidej znovu čedar a jalapeños a to těsto se snaž zabalit. Já to dělal potřetí v životě, takže můj volný styl opět připomínal klokana po obrně.
10. Přikrýt, nechat 10 až 15 minut odpočinout, těsto otočit, a znovu utáhnout tak, že to těsto natahujete od krajů doprostřed. Otočit a utáhnout mu zadek taháním po podložce.
11. Utaženou kouli těsta už si přehoď na pečicí papír. Lehce ho posyp moukou a pohlaď ho jako dětskou prdelku. Přikryj a nech ležet dalších 10 až 15 minut. Chleba můžeš nechat, jak je, říznout ho do kříže, anebo po straně jako kváskový.
12. Aspoň 30 minut rozpal litinový hrnec při 240 °C v troubě. Foukni do něj chleba a při těch 240 °C nech 30 minut péct.
13. Chleba vyndej z hrnce, foukni ho do trouby na mřížku a peč dalších 15 minut při 220 °C. Nakonec nech chleba ještě 10 minut ve vypnuté pootevřené troubě zchladnout.

Příprava bigy

1. Tohle je, bratři a sestry, biga. Biga je preferment, dalo by se říct jakési předtěsto, které se připravuje ze silné italské mouky, vody a malého množství droždí. Z bigy třeba připravíš fantastické těsto na italskou pizzu, ale upečeš z ní chleba, focacciu nebo ciabattu.
2. Celkovou hydrataci a množství droždí dělá každý trošičku jinak. Já bigu dělám s 50% hydratací a necelým 1 % droždí na váhu mouky.
3. Určitě budeš potřebovat silnou italskou mouku, já používám Caputo Pizzeria nebo černou Pernerku extra silnou. Potřebuješ prostě mouku s vysokým obsahem lepku. Jestli vlítneš do Penny pro hladkou mouku v akci, nečekej žádné zázraky.
4. Když dodržíš poměry mouky, vody a droždí, můžeš si bigu připravit v jakémkoliv množství. Já zadělávám z kila nebo z půl kila mouky a postupně odebírám.
5. Do mouky nalij vodu, ve které jsi rozmíchal droždí, a prsty to jenom načechrávej a šolichej, v žádném případě se nesnaž utvořit těsto. Výsledkem by měly být chuchvalce mouky a vody.
6. Větší chuchvalce natrhej prsty a v míse by ti neměla zůstat žádná suchá mouka. Smyslem přípravy bigy je pomalejší fermentace části mouky ještě před finálním těstem.
7. S bigou dostaneš do pečiva lepší chuť a vůni, lepší stravitelnost a prodloužíš trvanlivost. Bigu můžeš nechat zrát při 18 °C asi 16 hodin. Já ji po zadělání nechávám hodinu při pokojové teplotě, a pak ji strčím zrát do lednice.
8. Jak těsto zraje, tak postupně odebírám. Druhý den třeba z bigy peču klasické české rohlíky. Jsou ještě o fous lepší než ty moje vyťukané.
9. Po 48 hodinách zadělávám na focacciu nebo ciabattu, po 72 hodinách na italský chleba. Kromě chuti a struktury u italského pečiva do toho českého pak přijde mnohem méně droždí. Pokud ti to doma s kváskem nejde jako mně, tak biga pro tebe bude správná volba. Dokonce ji můžeš i zamrazit, když nemáš čas péct. Z mrazáku ji pak vydáváš podle potřeby a máš ji furt po ruce.

Chcete mít ve spíži dostatek všech Pernerek? Objednejte si je v našem e-shopu na adrese https://eshop.pernerka.cz.

Všechny recepty Těhotnýho kuchaře najdete na https://tehotnakucharka.cz/.