Jaké jsou nejdůležitější body pro upečení skvělé nadýchané bábovky?
Při přípravě bábovky je důležité dbát na to, aby všechny suroviny měly pokojovou teplotu. Dále jsou potřeba čerstvá vejce a prosetá mouka a důležité je správné nastavení teploty trouby (podle receptu) a zásada, že během pečení se neotvírají dvířka. Je třeba dobře vymazaná (nejlépe olejem) a vysypaná forma (ideálně polohrubou, ale formu lze vysypat i hrubou moukou). Bábovku pečeme 45 a více minut, aby byla rovnoměrně propečená v celém objemu, a nesmíme zapomenout na dostatečný odpočinek před vyklepnutím z formy (cca 10–15 minut).
Jaký typ mouky je nejlepší pro dosažení nadýchané bábovky?
Pro ideální strukturu je nejlepší pšeničná polohrubá mouka, ale určitě se dají použít i jiné.
Jaký vliv má celozrnná mouka na konzistenci a chuť bábovky?
Při použití celozrnné mouky bude bábovka méně nadýchaná a trošku „tužší“. Na chuť (v případě Pernerky) nebude mít výrazný vliv.
Jak lze kompenzovat hutnější strukturu celozrnné mouky, aby byla bábovka stále lehká a vláčná?
Nejlepší je namixovat celozrnnou a polohrubou mouku v poměru 1 : 1. Můžete to vyzkoušet třeba u třené bábovky. Nadýchanosti pomáhá máslo utřené s cukrem a také bílky našlehané do sněhu, který opatrně vpracujeme do těsta. Vláčnosti pomůže i použití plnotučného mléka (nemusí být uvedeno v receptu) a dostatek tuku.
Jaké přísady kromě mouky pomáhají vytvořit nadýchané těsto?
U třené bábovky jsou to bílky vyšlehané do sněhu a máslo utřené s cukrem, v klasické bábovce pak kypřicí prášek.
Jak správně kombinovat běžnou a celozrnnou mouku, aby bábovka nebyla příliš hutná?
Není na to univerzální návod, záleží na konkrétním receptu a použitých surovinách. Rozhodují také požadavky a zvyky každého spotřebitele. Na začátek lze zkusit poměr 1 : 1 a při dalším pečení případně poměr upravit dle chuti a požadavků.
Jaké jsou výhody a nevýhody použití rýžové mouky v těstě na bábovku? Ovlivňuje její strukturu a nadýchanost?
Rýžová mouka je na bábovku vhodná, protože se peče ve formě. Struktura těsta (i bábovky) bude trochu odlišná a může se více drobit. Upéct bábovku z rýžové mouky ale zvládnou i méně zkušení pekaři. Pro maximální nadýchanost doporučujeme zkusit třenou bábovku.
Jak se při pečení bábovky chová pohanková mouka? Jaký má vliv na chuť a konzistenci?
Pohanka je chuťově specifická a ne každému takováto chuť vyhovuje. Je tedy třeba vyzkoušet, do jaké kategorie (vyhovuje/nevyhovuje) kdo patří. Určitě bude tmavší a hutnější než „klasická“ bábovka z pšeničné polohrubé mouky. Pohankovou mouku můžete namíchat v poměru 1 : 1 s rýžovou moukou. A i pro těsto z pohankové mouky platí, že je na bábovku vhodné, protože se peče ve formě.
Jak pro ideální výsledek správně kombinovat rýžovou nebo pohankovou mouku s jinými druhy mouky?
Při kombinaci s lepkovými moukami je vhodné použít maximálně 20 % pohankové mouky. Rýžovou mouku můžete kombinovat libovolně a její objem může být i vyšší desítky procent. Jako základ vždy používejte pšeničnou polohrubou mouku.
Jaká jsou obecná doporučení pro pečení bábovky?
- Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu.
- Nejprve smíchejte sypké suroviny, potom tekuté. Až pak smíchejte vše dohromady.
- Při pečení bábovky dodržujte doporučenou teplotu. Nezvyšujte ji – příliš vysoká teplota způsobí popraskání bábovky nebo spálení povrchu a nepropečení vnitřku (mějte také na paměti, že každá trouba peče trochu jinak).
- Při pečení neotvírejte troubu. Na konci pečení proveďte „test špejlí“ – píchněte do bábovky suchou špejlí. Pokud se na špejli lepí těsto, bábovka ještě není dopečená. Pokud je špejle po vytažení z bábovky suchá, je bábovka hotová.
- Při vymazávání formy tukem buďte opravdu pečliví. To se týká zejména forem se složitějšími tvary.
- Formu po vyklepnutí bábovky (a vychladnutí formy) pečlivě umyjte podle pokynů výrobce.
