Jak se mele mouka
Mletí mouky je proces, na jehož počátku vstupuje do mlýna zrno obiloviny (pšenice, žito), které je zpracováno do finálních produktů. Těmi jsou mouky, krupice a otruby. Jak ale vypadá přeměna na poli sklizeného zrna v mouku, kterou si kupujeme v obchodě?
Celý proces se dá rozdělit do několika fází:
- příjem obilí do mlýna a jeho skladování,
- příprava obilí před mletím (dekontaminace, povrchová úprava, nakrápění),
- samotné mlýnské zpracování, tedy dezintegrace zrna,
- finální úprava (zrání mouky, balení mouky).
Příjem obilí do mlýna a jeho skladování
Sklizená obilná masa je směs obilí, nečistot, příměsí a případně škůdců. Od dodavatele se přepravuje pomocí nákladních vozů do mlýna, kde je podrobena kontrole jakosti. Zrno tedy nejprve vstupuje do laboratoře, která ho pečlivě zkoumá – hodnotí se jak obsah nečistot, příměsí a škůdců, tak i fyzikálně-chemické parametry. Mezi ně patří například vlhkost nebo obsah dusíkatých látek.
Zároveň je kontrolován i vzhled zrna a jeho senzorické vlastnosti, tj. jeho aroma. Aby mohl mlýn produkovat kvalitní mouku, je zapotřebí pracovat s kvalitní surovinou, a proto je kontrole jakosti podrobena každá šarže obilí. V případě, že zrno nemá odpovídající kvalitu nebo jsou jeho součástí škůdci, není do mlýna přijato. Pokud obilná masa splňuje všechny kvalitativní parametry, je uskladněno v silech.
Příprava obilí před mletím
Před samotným mletím je z obilné masy potřeba separovat zmiňované nečistoty a příměsi, abychom získali pouze obilná zrna odpovídající kvality. Pro toto třídění se ve mlýně využívá několik druhů přístrojů. Jsou to sítové třídiče, triéry, odkaménkovače a magnety, které od zrn odstraní vše, co do mlecího procesu nepatří.
Mlýn Perner navíc disponuje nejmodernějším optickým třídičem, který zkontroluje každé zrnko, jež se dostane do mlýna. Třídič spolehlivě vyhodnotí, zdali zrno odpovídá nastaveným standardům, jakými jsou barva, velikost a případné poškození zrna. Pokud není jakýkoli parametr splněn, zrno je vyřazeno. Tato důkladná příprava odstraní veškeré nečistoty i nekvalitní zrna.
Po dokončení třídicího procesu následuje nakrápění povrchu zrna vodou. Tímto krokem se sníží soudržnost zrna, což znamená, že během vlastního mlecího procesu bude snazší oddělit obalové a podobalové vrstvy od středu zrna (zvaného endosperm), který je tvořen hlavně škrobem a bílkovinami.
Samotné mlýnské zpracování
Při vlastním procesu mletí obilné zrno opakovaně prochází přes válcové stolice a vysévače. Válcové stolice zrno drtí a vysévače ho třídí podle velikosti částic na frakce. Těchto frakcí jsou ve mlýně desítky a jejich opětovným smícháním získáme mouku dané kvality.
Finální úprava – když mouka zraje
Mouku v této fázi zpracování však ještě není možné balit. Co se málo ví, je, že i umletá mouka potřebuje několik dní na to, aby dozrála. Teprve po uplynutí této doby je získán stabilní produkt, který je možné zabalit, ať už do pytlů pro velké odběratele, nebo do malospotřebitelských balení, která znáte z obchodů.
Celozrnná hladká mouka Pernerka
Uvedený proces se týká mletí většiny mouk. Výjimkou je technologie mletí celozrnné hladké mouky Pernerky, která se od standardního mletí liší v jednom zásadním detailu. Tím je unikátní mlýnská technologie, kterou v České republice disponuje pouze Mlýn Perner. V tomto případě je drceno celé zrno včetně obalových a podobalových vrstev a získané částice se prosévají. Pokud nemají požadovanou velikost, vrací se zpět do mlýna, kde jsou dále dezintegrovány. Nevznikají tedy jednotlivé frakce, ale mouka tvoří jeden celek. Důležité je také zmínit, že částice zrn jsou vystavené nižším teplotám nežli u standardní technologie, a proto má celozrnná hladká mouka Pernerka nižší glykemický index. Díky tomu má mouka hodnotnější nutriční vlastnosti, lepší vaznost vody a také lepší pečicí vlastnosti.
